Alcatra da Ilha Terceira
A Alcatra da ilha Terceira é um dos pratos mais conceituados do arquipélago dos Açores. A sua origem está relacionada com a vinda dos primeiros povoadores à ilha, sobretudo dos que provieram da região de Trás-os-Montes. Nesta região, já existia, e ainda existe, um prato semelhante, apelidado de “Chanfana”. A confeção da Alcatra terá sido inspirada com base neste prato.
Em tempos já passados, a alcatra era considerada a melhor parte do animal, e por isso só era possível encontrar este tipo de prato entre os senhorios. Os lavradores apenas ficavam com as outras partes do animal, as partes consideradas menos boas. Entretanto, o prato feito pelos lavradores com as partes do animal que possuíam ossos tornou-se muito conhecido e muito mais saboroso, tanto que se tornou na receita principal da famosa Alcatra à moda da ilha Terceira.
A Alcatra é um prato típico de carne de vaca assada num alguidar de barro. É o prato mais conhecido da ilha e é experiência indispensável a todos os que nos visitam. Marca as épocas festivas, tais como o domingo de Páscoa e as Festas do Divino Espírito Santo, onde acompanha outras iguarias tradicionais dos Açores: massa sovada, sopas do espírito santo, o arroz doce e o vinho regional.
O prato é cozinhado lentamente num tacho de barro (alguidar). Este elemento é essencial no apuramento e no processo de obter a espessura do molho da carne. O molho é composto por toucinho, cebola, alho, louro, pimento, vinho e outros elementos ingredientes que dão forma ao sabor autêntico desta atração gastronómica ímpar. Normalmente, esta faz-se acompanhar de massa sovada, pão e um bom vinho regional.
O alguidar é um elemento bastante comum na culinária portuguesa, mais elementar ainda da culinária da região dos Açores. O trabalhar do barro foi, e ainda é – embora em muito menor quantidade -, uma das culturas mais importantes dos Açores. A existência de barreiros facilitava a obtenção de barro e este deu origem a muitas peças de uso quotidiano, tais como o alguidar e a sertã. As peças de barro, após concluírem o seu processo de feitura e moldagem, são cozidos. Após estarem cozidos, são lavados de forma especifica para que não dê cheiro nem condicione, de modo algum, a comida confecionada nestas peças.
A Alcatra é o prato que ainda fomenta a produção de alguidares de barro na ilha Terceira, visto que a produção de peças de barro nos Açores entrou em decadência a partir dos inícios do século XX.
Modo de Preparação da Alcatra da Ilha Terceira
A carne é cortada em pedaços de tamanho médio, bem como o alho. O toucinho é cortado em fatias finas e as cebolas em forma de meia lua.
A carne deve ser esfregada em sal e depois colocada num recipiente com vinho branco, temperado com pimenta preta e cravinho. De seguida, o alguidar deve ser untado em banha e o fundo coberto de alho e cebola.
A carne é colocada no alguidar ao mesmo tempo que a cebola, o alho, louro e toucinho – tudo isto de forma alternada. O alguidar deve ser tapado e levado ao forno. Deve ser cozido lentamente e em fogo moderado. Quando a carne estiver tostada no seu topo, deve ser retirado o alguidar do forno de modo a virar a carne ao avesso. É colocado, depois de concluído este processo, novamente no forno.
Estando ambas as partes tostadas e o molho já escuro, retire do forno e estará pronto a servir. Excelente acompanhamento será o pão, a massa sovada e um bom vinho regional.
Etapa de cozedura da Alcatra